Голубцы с икрой и осетриной под «Копченым соусом»
125 г чёрной икры,
40 г копченой сельди,
150 г копченой осетрины,
30 г крупных листиков брюссельской капусты,
50 г красной икры,
100 г сливочного масла,
30 г репчатого лука,
80 г сметаны,
150 г рыбного бульона,
150 г белого вина,
соль, перец.
Разберите кочан на листья, оставьте самые лучшие, вымойте их.
Девять самых крупных из них бланшируйте в подсоленной воде примерно 8 минут. Удалите утолщенные части. Остальные бланшируйте 6 минут, также удалите утолщенные части, крупно порежьте. Доведите до готовности, потушив в масле с небольшим количеством воды. Сняв с огня, добавьте кусочки осетрины, всё перемешайте. В каждый из 9 отобранных листьев заверните смесь капусты с осетриной так, чтобы получились голубцы размером 4-5 см. Уварите в сотейнике белое вино с луком до полного испарения жидкости. Добавьте рыбный бульон, доведите до кипения. Подлейте сливок и кипятите, пока содержимое не уменьшится на треть. Опустите копченую селедку в получившийся соус на 10 минут. Слегка подогрейте в нём чёрную и красную икру.
Вымойте листья брюссельской капусты, выберите самые крупные и быстро спассеруйте в масле. Нагрейте в пароварке голубцы. Выложите их на тарелку, сделайте четыре надреза. Вложите внутрь подогретую икру. По краям тарелки разложите листья брюссельской капусты, заполненные черной икрой, и красную икру. Процедите соус и полейте им капусту.