Готовим вареники

К еде, скрепляющей семейные узы больше, чем любые рассуждения о чувстве долга, безусловно, относятся вареники.

Мастер-класс проводит АЛЕКСАНДР ПОПОВ, ШЕФ-ПОВАР КЛУБА-РЕСТОРАНА ЦДЛ.

Моё первое кулинарное воспоминание. Бабушка, повязавшись светлым фартуком и сидя на высоком сколоченном дедушкой табурете, сосредоточенно закладывает в кусочки теста яркую вишню или ароматную картошку с укропом. Мы, ребятня, бегаем около и то и дело заглядываем в эмалированный тазик, в котором с каждой минутой увеличивается горка заветного лакомства. Мне как старшей иногда доверяют слепить пару вареников, и тогда я, закусив губу, мну пальцем податливые края (по которым бабушка после ещё раз проходит уверенной рукой).

Затем внушительная горка в 2-3 захода варится в большой кастрюле. И такое удовольствие — собираться вокруг глиняной миски, от которой поднимается ни с чем не сравнимый пар, и уплетать горячие вареники со сметаной! Особое счастье — выловить последний, весь пропитанный маслом, или свой — выгибающийся дугой, как спина горбатого кита. Сколько лет прошло, а мы с братьями и сёстрами все так же собираемся на бабушкины вареники, постепенно научившись мастерить их и сами.

ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ

Основное в приготовлении вареников — сделать правильное тесто. Тогда и лепить будет легче, и вишня не потеряется во время варки. Ингредиенты — самые простые. Те же, что и для пельменей: мука (её лучше просеять, чтобы тесто вышло нежнее), яйца (для сладких вареников их можно заменить глюкозой), вода и немного соли (и сахара для сладких). Замесив тесто, обязательно дайте ему постоять часок. Только в этом случае блюдо выйдет на славу. За это время в тесте разойдётся клейковина, оно станет более податливым и эластичным. Так что вы сможете тоньше раскатать пласты и надёжнее скрепить края вареников. Для уверенности, что они не разойдутся, после можно слегка пройтись по ним холодной водой или яичным белком.

А ЧТО ВНУТРИ

В вареники кладут готовую начинку. Главное — удалить лишнюю жидкость, чтобы они удерживали форму. Для настоящей семейной трапезы выбирайте традиционные варианты — из творога, картошки с грибами и вишни.

#c43751;">• НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Сварите 300 граммов, слейте воду, подсушите на плите и сделайте пюре. Обжарьте 100 г шампиньонов и 100 г белых грибов (можно сначала отварить). Добавьте в картошку с 50 г пассерованного лука.

Смешайте с 20 г нашинкованного укропа. Посолите и поперчите по вкусу. Можно добавить оливкового масла и 5-10 г грибного кубика (для вкуса).

Совет: Укроп в начинке можно заменить базиликом или пастернаком. Но в русской кухне всё же предпочтительнее укроп.

#c43751;">• НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ

Обжарьте 140 г белых грибов и 140 г шампиньонов в оливковом масле. Смешайте с 20 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея и 60 г пассерованного лука. Посолите и поперчите. Добавьте 20-30 г слегка измельченных кедровых орешков.

Совет: В грибную начинку вместо корня петрушки можно взять корень пастернака (без сельдерея!).

#c43751;">• НАЧИНКА С ТВОРОГОМ

Тщательно перемешайте 250 г творога с 25 г муки, 35 г сахара и 1 яйцом. Желательно пропустить через тонкое сито, чтобы она стала более мягкой. Добавьте 30 г измельченных сухофруктов (кураги, чернослива, предварительно вымоченного изюма). Для аромата всыпьте на кончике ножа ваниль или корицу.

САМЫЕ ЛЮБИМЫЕ

Настоящие гурманы утверждают, что вареники должны быть сладкими. Попробуйте приготовить самую традиционную и любимую всеми версию — с вишневой начинкой и малиновым сиропом.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ

Совет: Для начинки можно использовать и замороженную вишню. Для этого засыпьте её сахаром и оставьте на ночь, затем аккуратно откиньте на сито. Ягодки сохранят свою форму.

ЯГОДНЫЙ СОК

Не сливайте оставшийся сладкий сок от вишни. Его можно развести водой и пить вместо морса. А можно сделать соус к тем же вареникам. Если сок слишком сладкий, разбавьте его немного водой.

Обязательно подсолите, можно добавить сок половины лимона. Поставьте на плиту. Как только закипит, расколите несколько зёрен розового перца. Снова вскипятите, затяните крахмалом до загустения и сразу снимите с огня.

Насыпьте муку горкой, сделайте в ней углубление, потихоньку влейте воду, вбейте яйца, добавьте соль и сахар.	Как только у вас получится густой комочек, начните сдавливать тесто, понемногу подсыпая муку. Оно должно стать тугим и эластичным.
Начните осторожно замешивать тесто, чтобы не растеклось.	Накройте тесто салфеткой или плёнкой и дайте час постоять.
Удалите из вишни косточки, засыпьте свежие ягоды сахаром и оставьте на 2-3 часа, чтобы стёк сок. Откиньте на сито. Из сока можно сделать напиток или соус.
Тонко-тонко раскатайте тесто. Можете слегка потянуть его руками.
Разрежьте получившийся пласт на ровные квадраты.	Выложите на каждый квадратик по три вишенки.
Сложите каждый квадратик треугольником.
Как следует прижмите края теста друг к другу. Чтобы подстраховаться можете смочить их водой или яичным белком.
Возьмите подходящую по размеру фигурную форму и обрежьте лишние края.
Мастера убеждены, что настоящие вареники должны быть идентичными близнецами.
Вареники со сладкой начинкой варятся в сладкой подсоленной воде в течение 7-10 минут. Главное, чтобы приготовилось тесто. К вишневым вареникам хорошо подать сметану или сладкий соус — малиновый или клубничный.

Совет: Чтобы готовые вареники не липли друг к дружке, смажьте их небольшим количеством сливочного или оливкового масла.

Малиновый соус

Засыпьте 1 кг малины 300 граммами сахарного песка (можно всё помять толкушкой) и дайте постоять 30 минут. Когда ягода даст сок, аккуратно протрите всё через сито, чтобы ушли мельчайшие зёрнышки малины. В готовый соус можно добавить немного лимонного сока — он придаст ему кислинку.