Шампанское - вино трёх метаморфоз

О том, что во Франции конца XVII - начала XVIII века могли быть распространены занятия столь несерьезные, как запуск воздушных шариков или выдувание мыльных пузырей, доподлинно неизвестно. По этой причине нельзя с уверенностью сказать, отчего служивший Богу в Шампани монах-бенедиктинец Дом Периньон увлекся идеей приготовления игристых вин. Вопрос, тем не менее, интересен: происходит ли человеческая любовь к шампанскому от детского воспоминания о возносящихся под небеса пузырьках либо объясняется причинами иными, метафизическими? Автор больше склоняется ко второму предположению, впрочем, оговариваясь: любовь странна сама по себе.

Рождение

Шампанское - продукт нескольких чудесных превращений, и в этом, может быть, его тайна.

Час первой метаморфозы шампанского приходит в страду, когда собранный непременно вручную (машины на виноградниках Шампани запрещены) черный виноград Pinot Noir и Pinot Meunier прессуется в специальных широких и неглубоких давильнях. Опасность перетереть виноградную кожицу исключается, и из-под пресса выходит не окрашенное в цвет кожуры виноградное сусло. Черный виноград становится белым вином.

Время второго преображения шампанских вин наступает спустя несколько месяцев. В уже приготовленное и собранное воедино сухое вино (Pinot соединяется с Chardonnay, а если урожай был неважным, то купаж лечится резервными винами) винодел добавляет сахар и дрожжи, растворённые в особом ликёре. Смесь вина и ликёра разливают во всем известные толстостенные бутылки с покатыми плечиками, плотно укупоривают и отправляют на несколько лет в подземелье. Сахар бродит в вине, и продукт ферментации, углекислый газ, растворяется внутри бутылки, не имея выхода на свободу. В подземных галереях под меловыми холмами Шампани, на глубине более десяти метров, при постоянной температуре (10-12°С) спокойное вино становится игристым.

Третья метаморфоза также растянута во времени. В своём подземном хранилище бутылки с игристым вином укладываются на специальный пюпитр, и в течение последних недель выдержки рабочие постепенно переводят их из горизонтального положения в вертикальное — кверху дном, — время от времени быстрым, искусным движением встряхивая их. При этом осадок, образующийся в вине за годы медленного брожения, опускается, собираясь на пробке. Наконец, пробку на мгновенье снимают, осадок сливается, и мутное шампанское делается кристально прозрачным.

Бутылки восполняются сухим вином либо ликером, затем «отдыхают» ещё несколько недель в подземных покоях о и, наконец, поступают в продажу.

ЭТИКЕТКА, ЦЕНЫ И КАЧЕСТВО

Более двух с половиной веков, с 1729 года, когда первая шампанская фирма сделала пенистое вино предметом коммерции, люди платят за удовольствие выпить его в минуту особенной радости. Цены на шампанское различны, но неизменно высоки. А роскошь, как известно, неизменно влечет человека. Одно шампанское может быть дороже другого раз в десять. Извне распознать разницу в их достоинстве можно лишь прочтя этикетку.

Ярлык на бутылке вина — его паспорт, в котором записаны биография, свойства характера и заслуги. Кроме таких дежурных данных, как объем флакона, процентное содержание алкоголя и сте­пень сладости (сегодня в Шампани производят брют, сухое и полусухое), для шампанского обязательно указание его марки, а также адреса и названия фирмы-производителя. Только этикетка с напечатанным по-французски словом Champagne удостоверяет вино, произведенное в знаменитой французской провинции.

У каждого шампанского производителя есть своя «боевая лошадь» — вино, которым фирмы завоевывают массового потребителя. Это вино — купажированный брют, в котором недостатки основы (винограда не самого урожайного года) смягчены более качественными резервными виноматериалами. На этикетке такого шампанского год урожая не ставится, и выдерживается оно не очень долго — три года. «Неурожайные» брюты не весьма знамениты и нечасто включаются в винные рейтинги, однако именно их качество, регулярно воспроизводимое мастерами фирмы, говорит об уровне шампанского дома. Средняя розничная цена таких шампанских в Москве — от 30 до 60 долларов.

Шампанские вина, приготовленные из винограда одного урожая (год которого указан на ярлыке), ценятся больше. Их свойства всегда неповторимы. Следующий урожайный год принесёт винограду другое солнце, другие дожди — значит, иными будут его цвет, аромат и вкус. Мало переменятся лишь цены: в московских магазинах — 50-100 долларов.

Наиболее ценный, выращенный на лучших участках (Grand cru и Premier cru) Шампани виноград идёт на производство «престижных марок», которые есть сегод­ня у почти всех фирм про­винции. «Dom Perignon» у фирмы Moet et Chandon, «Cristal» у дома Louis Roederer, «La Grande Dame» у Veuve Clicquot, «Grand Siecle» у Laurent-Perrier, «R.D.» у Bollinger, «Dom Ruinart» у Ruinart, «Rare» и «Sauvage» у Piper-Heidsieck, «Winston Churchill» у Pol Roger — вот драгоценные стандарты качества только некоторых шампанских компаний. Срок их бутылочной выдержки иногда превышает 10 лет. Цены в Москве — от 70 до 300 долларов.

Цена — самый спорный вопрос о шампанском. Поклонники оправдывают её ореолом и неповторимостью напитка. Оппоненты не соглашаются и предпочитают более дешевые игристые вина, произведенные классическим, или традиционным, шампанским способом в других винодельческих районах Франции, Испании, Италии, Калифорнии, Молдавии, Крыма или Северного Кавказа. В спор просвещенных ценителей брюта вмешиваются сластены, отстаивающие мускатные прелести итальянского Asti Spumante, и патриоты, которым всего дороже Советское (последнее производится «резервуарным» методом, при котором вторичное брожение сахара и растворение углекислого газа в вине происходит в больших емкостях, а не в бутылках и завершается через три недели, а не три года).

К СТОЛУ!

Шампанское — вино необычайно манерное. Отточенность движений и белизна манжет смотрятся как нельзя лучше рядом с запотевшей бутылкой.

Шампанское можно подавать почти к любому блюду (впрочем, выдерживая сочетание сладости яств и вина), но оно чрезвычайно требовательно к сервировке. Его подают только в специальных удлиненных бокалах с маленькой воронкой на дне: лишь она сделает игру пузырьков долгой и чудесно красивой.

Его следует пить непременно холодным, и, чтобы довести вино до идеальной температуры (плюс 6°С), классическая процедура требует, чтобы бутылку поместили в ведерко с колотым льдом и водой. Охлаждение шампанского с 20 до 6°С этим путем займет более часа.

Стрелять пробкой и обливать пеной рядом расположившихся дам — сомнительное веселье, к тому же давно не признаётся хорошим тоном. Вино много теряет от подобного потрясения, поэтому, чтобы вполне насладиться его игрой, пеной и прочими прелестями, возьмите пробку правой рукой (либо специальными щипцами), а левой аккуратно поворачивайте бутылку вокруг оси. Давление газа внутри сосуда само вытолкнет пробку наружу, а ваша задача — ее удержать. Негромкий хлопок, дымок и шипение пены в бокале (а не на скатерти) вам будут наградой.

Эпицентр ярких праздников и камертон тихих встреч, предмет вожделения молодости и эликсир зрелых лет, атрибут аристократии и знак народного насыщения, шампанское — у вас на столе.