• Recipes
Кулинарные рецепты
готовим вкусно и питаемся правильно
Добро пожаловать !

Эпоха кофе

История кофе - это история сопротивления. Его запрещали почти во всех странах, иногда под страхом смертной казни. Проводили судебные процессы. Но он выжил. Дожил до наших дней и завоевал весь мир.

Король Швеции Густав III запретил кофе с первого же года своего правления. Едва попробовав, объявил его отравой и приказал это научно обосновать. Двум убийцам, отбывающим пожизненный срок заключения, ежедневно давали пить: одному - кофе, другому - чай. За каждым наблюдал специально назначенный доктор. Первым умер король - через двадцать пять лет после начала эксперимента Густав III был застрелен на бал-маскараде. Оба доктора к тому времени уже умерли, а вот подопытные чувствовали себя прекрасно. Потом умер «чайный» заключенный, дожив до почтенного возраста - 83 года. Помучив соотечественников до 20-х годов XIX века, шведское правительство сняло запрет и предоставило скандинавам самим решать, «пить или не пить».

Враги сажи из старого ботинка

В Мекке в 1511 году против кофе выступили Хаир Бег - паша местных мамлюков, касты военных, - городской судья и два персидских врача. Поначалу улема - теологическо-учёное собрание мусульман - отказалось выносить вердикт о вредоносности напитка. Но после заявления врачей о пагубном воздействии его на людей в жарком сухом климате, после жалоб «пострадавших» его запретили. Сжигали зёрна на улицах, а не подчинившихся приказу избивали. По странному стечению обстоятельств все четверо активных противников кофе закончили плохо и скоро. Хаира Бега и судью города отстранили ото всех публичных должностей и лишили привилегий, а двух врачей казнил османский правитель Селим I по прозвищу Суровый.

Вездесущие венецианские купцы привезли кофе с востока в Европу - и началось! В Италии воздействие кофе беспокоило продавцов вина, углядевших серьезную конкуренцию своей продукции. Католические священники клеймили мусульманский напиток за черный цвет. Против «напитка дьявола» быстро возникла коалиция из воинствующих священников, они-то и подали прошение папе Клименту VIII, где сообщали, что дьявол подсунул мусульманам кофе вместо вина, которое тем пить запрещалось.

Ревностные служители церкви заклинали папу противодействовать ввозу басурманских зёрен в Европу. Папа решил попробовать кофе сам. Отведав его, Климент VIII раз и навсегда решил этот вопрос для церкви. Заявив, что с неверными надо бороться - выпивать как можно больше этого бессовестно вкусного напитка, чтобы тем доставалось меньше.

Оценка кофе папой на некоторых не повлияла совершенно. На протяжении XVII — XVIII веков Европа делилась на два лагеря - противников кофе и его защитников. «Эссенция из содержимого старых ботинок», «вода из грязной лужи» - далеко не самые худшие эпитеты, которыми награждали кофе.

Первым приготовившим кофе в Англии был Натаниэль Конопиос, кипрский студент. После того как был убит митрополит Константинополя, у которого он служил, Натаниэль сбежал из Турции. Добравшись до Англии, он устроился в 1637 году в одном из колледжей Оксфорда и начал постигать азы европейской жизни. Но расставаться со своими восточными привычками не хотел - привёз с собой кофе, которым угощал приятелей. От студентов и учёных мужей кофе пошел в народные массы.

Но в массах встретил и врагов - ими стали женщины. В английские кофейни женщины не допускались и не могли проследить за досугом благоверных. Жалуясь на упадок мужественности и галантности у современного джентльмена, лондонские женщины винили кофе: «Мы не можем отнести это ни к чему другому, как к непомерному употреблению этого новомодного омерзительного языческого пойла, именуемого кофе, который делает наших мужей евнухами, портит лучших наших любовников так, что они становятся бессильными и безжизненными, как те пустыни, откуда, как говорят, была завезена эта злосчастная ягода».

Английские женщины смирились с кофе
Английские женщины смирились с кофе,
когда научились гадать по кофейной гуще. Англия 1855 год.

Тяжелее всего пришлось кофе в Германии. Бюргеры любили пиво. И кофе не приняли. Своим личным врагом объявил кофе сам Фридрих Великий. Он был поклонником идеи меркантилизма - экономического учения, главная заповедь которого препятствовать утечке золота за границу. Свою войну против кофе пивной король - а он более всего любил знаменитый пивной суп и всем рекомендовал его любить без оговорок - начал во второй половине XVIII века, сделав импорт кофе государственной монополией. Он запросил мнение немецких докторов относительно кофе - они посчитали, что кофе влияет на мужское здоровье. В знаменитом указе 1777 года он писал: «Это отвратительно - видеть увеличение потребления кофе моими подданными и, соответственно, увеличение денежного потока, который утекает из страны. Все пьют кофе. Этому необходимо препятствовать, если только возможно. Мои люди должны пить пиво. Его Высочество взрастили на пиве, как и его предков, и его офицеров. Множество битв было выиграно солдатами, питаемыми пивом».

Фридрих создал специальное полицейское управление кофе-шпиков. Им в обязанность вменялись рейды, во время которых шпики ходили по городу и вынюхивали запах жареного кофе. Расцвела контрабанда. Кофе варили из всего, что давало хоть чуточку похожий вкус. Именно тогда и родился кофе из цикория или ячменя. Из некоторых городов кофе практически исчез, сумев удержаться разве что в Лейпциге, который считался «маленьким Парижем». После смерти Фридриха II в 1786 году в Пруссии открылись тысячи кофеен.

Старинные дистрибьюторы кофе

В России кофе тоже встретил сильный отпор, но вовсе не потому, что цари так уж противились «заморскому зелью». Оплот консерватизма находился не в верхах, а среди народа, а главным вольнодумцем страны был царь. Петр I пристрастился к «кофею» в Голландии. Царь повелел пить кофе на ассамблеях. Бояре тихо роптали, жаловались, что молодой правитель опаивает их «сиропом из сажи», но пили. А деятельный царь, прослышав о внутренней оппозиции, повелел «не возводить напраслину на достойное кушанье», да ещё и приказал, чтобы посетителей Кунсткамеры угощали кофе. Но спустя столетие после открытия первой кофейни в Санкт-Петербурге в 1720 году кофе всё ещё оставался непривычным. Путешествующий по Европе Фонвизин удивлялся европейской привычке пить этот напиток: «Я спросил кофе, который мне тотчас и подали. Таких мерзостных помоев я отроду не видывал - прямо рвотное».

КофемолкаВо Франции о кофе узнали от... врача. Пьер де ля Рок привёз кофе и посуду для него в Марсель в 1646 году. Он угощал новым экзотическим напитком гостей и вскоре заслужил дурную славу среди марсельских докторов - мол, поит какой-то сомнительной субстанцией. Но главным распространителем кофе во Франции был Сулейман Ага - посол Мехмеда IV. Он прибыл в Париж с целью улучшить отношения между Османской империей и Францией, но это ему не удалось. Сулейман встал перед его высочеством, не склонив голову, и протянул королю письмо, которое написал сам султан «своему брату на Западе». Людовик, оскорбленный отсутствием привычных почестей, приказал министру взять письмо и холодным тоном сообщил, что оно будет рассмотрено в подходящее для того время. Сулейман вопрошал, что мешает королю рассмотреть сейчас слово «правителя всего ислама». Раздраженный Людовик ответил, что он сам себе закон и рассмотрит послание, когда ему захочется.

Поняв, что ответа короля придется ждать долго, Сулейман поступил необычно. Он снял один из самых дорогих домов в Париже и стал интриговать свет. В дом завезли и установили фонтаны и ежедневно опрыскивали здание его любимым розовым запахом. Многим аристократам Парижа пришло приглашение навестить окутанного слухами турка в его «скромном жилище». В комнатах во дворце Сулеймана был приглушен свет, стулья отсутствовали, а полы были устланы толстыми коврами с затейливым орнаментом. Сидя на подушках, гости принимали из рук нубийских рабов чашечку черного кофе. Кофе был много раз перекипяченным, смешанным с гущей, «крепким как смерть». Пока дамы угощались, Сулейман неспешно рассказывал о своей родине, о плантациях кофе, о том, как его выращивают, как поля окружают тамариском от саранчи. Женщины, разомлев от рассказов, теряли сдержанность и выбалтывали послу светские тайны. Так Сулейман узнал, что Людовику не нужен был союз с турками. Он лишь решил припугнуть своего давнего союзника Леопольда, короля Австрии, воюющего с Турцией. Сулейман уехал в Стамбул со шпионскими новостями. А в Париже началась мода на все турецкое: дамы носили тюрбаны, во дворцах появились турецкие комнаты, где возлежали на подушках и пили кофе.

Равноправие в кофейнях

Кофе победил ещё и потому, что стал напитком для бесед. А родились кофейни, где и кофе - на Востоке. Мусульманский Восток кардинально отличается от Европы в том, что касается питания. Обычай есть вне стен своего дома и до сих пор часто считается там недопустимым. Поэтому всегда ощущалась нехватка мест там, где мусульмане могли бы собраться и пообщаться, не нарушая многочисленных религиозных традиций. А в кофейне можно было не есть, а только пить! Это не нарушало религиозных норм. Многие стремились в кофейни, где радостно угощали друзей и даже малознакомых людей. Такое благодеяние стоило гораздо меньше, чем накормить всех этих людей у себя дома. Особенно полюбили кофейни скряги. Со временем турецкие кофейни заслужили двусмысленную славу. Ходили истории о том, что кофеманы проводят в них время в обществе женщин сомнительной репутации. Подавали кофе привлекательные молодые юноши, достоинства которых заключались отнюдь не в том, чтобы просто подавать кофе. Случались и драки - даже с применением холодного оружия после тонизирующего горячего напитка. Кофейню в XVII столетии в любом городе государства найти было просто - по запаху кофе и клубам дыма. Гашиш или табак курили через кальян, а опиумное молоко часто подмешивали в кофе.

Джеймс Фарр был владельцем английского паба, который он переделал в кофейню и назвал «Радуга». Его ждал колоссальный успех - завистники бомбардировали власти жалобами, что заведение «раздражает соседей дурными запахами, а постоянно поддерживаемый огонь ставит в опасность всю округу». Но кофейни нашли в Лондоне благодатную почву. Энтони Вуд, историк Оксфорда, раздраженно писал: «Почему серьезная и фундаментальная наука в упадке и почти никто её не проповедует? Ответ: из-за кофеен, где учёные мужи проводят своё время в праздности». Но в кофейнях, которые полюбили и студенты, и профессора, обсуждались серьёзные темы, и главное - там царили демократия и свободомыслие. Тут студенты могли говорить с преподавателями на равных. На базе кофеен вырастали научные заведения. Несколько студентов убедили местного аптекаря, живущего напротив колледжа «Олл соулз», продавать кофейный напиток в своём доме публично. Так родился Оксфордский клуб кофе, который в 1662 году стал Лондонским королевским обществом.

Но настоящий город кофеен - это Париж. Мода на кофе пришла туда, когда его продавцы нашли благодарную аудиторию для кофе - вольнолюбивую и свободомыслящую, то есть творческую публику. Франсуа Прокоп открыл своё кафе в 1689 году напротив театра «Комеди Франсэз» в расчете на то, что его будут посещать актёры, музыканты и литераторы.

Он взял пример с английских владельцев кофеен, которые добивались успеха, открывая свои заведения неподалеку от театров и концертных залов. «Прокоп» стал резиденцией богемы. Во второй половине XVIII века в «Прокопе» сиживал за мраморным столом Вольтер и потягивал свой любимый напиток - кофе с шоколадом. Туда же заходил идейный враг Вольтера Руссо, который обожал кофе и пил его чуть ли не галлонами. Дидро ежедневно оставлял там девять су, что выдавала ему жена на кофе. В различное время здесь можно было встретить Бомарше и Бальзака. Марат, Дантон и Робеспьер обсуждали здесь наилучшее устройство общества. Парижские кафе долго сохраняли свою исключительность, но понемногу превращались в обычные таверны и закрытые клубы. Один только «Прокоп» продержался до конца XIX столетия, пережив краткий ренессанс, когда лидер поэтов-символистов Поль Верлен облюбовал это заведение.

Кофе превратился в часть повседневной жизни европейцев, и пить его уже перестало считаться признаком бунтарства и вольнодумства. Кофе выжил просто потому, что стал лучшим союзником общения.

Рациональное зерно

Какой кофе всё-таки вкуснее? - это остаётся актуальным вопросом, несмотря на вековую историю кофе. Сваренный вручную, в турке или же в современной кофемашине? Бренд-менеджер компании De’Longhi Сергей Кузнецов считает:

- У каждого свой вкус и свои привычки, и мы ни в коем случае не пытаемся, кого-то переубеждать. Но люди, пользующиеся кофемашинами, четко знают, что у них по утрам чуть больше времени остаётся на себя. А о вкусовых качествах кофе, сваренного вручную и в кофемашине, можно спорить долго. У обоих вариантов найдутся как сторонники, так и противники. Пробуйте и делайте выводы сами.

Приборов для приготовления кофе сейчас масса. Тема кофе всегда была близка итальянцам: первыми торговцами кофе в Европе были венецианские купцы, и первая коммерческая кофеварка-эспрессо появилась тоже в Италии в начале XX века. В демонстрационном зале компании De’Longhi на полках расставлены блестящие, футуристического вида приборы, которые больше напоминают звездолёты, чем обычные кофемашины. Выбор тут зависит от искушенности потребителя. Можно остановиться на простенькой и компактной мокко-кофеварке на одну-две чашки кофе. А можно купить суперавтоматическую, полностью металлическую кофемашину с четырнадцатью степенями помола и множеством вариантов приготовления кофе, как классического, так и с молоком. Такая машина запоминает, какой кофе вы пьете, и готовит сама. Великолепный кофе всего одним прикосновением. По проведенным исследованиям, каждая третья кофеварка-эспрессо, проданная в России, - De’Longhi.

Теперь о выборе зёрен. Некоторые люди, к примеру, вообще кофе недолюбливают. Бесспорно, у него великолепный вкус, аромат, говорят. Но иногда слишком уж бодрит - начинают трястись руки, и чувствуешь себя дерганым параноиком. Причина такой нелюбви, объясняет сотрудник компании «Монтана-кофе» Александр Цебаев, - робуста. Робуста - более дешевый сорт кофе, который заядлые кофеманы любят за содержание кофеина. Используют её для получения кофейных смесей и удешевления производства, элитные же сорта делают из арабики. Арабику выращивают в горах, и чем выше - тем лучше. Суровый климат, резкие перепады дневных и ночных температур, долгое - порядка 8-10 месяцев - созревание позволяют получить ароматные и твёрдые кофейные зёрна. Величина зёрен не обязательно является гарантией качества. К примеру, есть сорт «марагаджайп». Это арабика, которая ценится за большой размер зёрен, она эффектно смотрится, но вот структура у неё менее плотная, да и аромат победнее, чем у кофе категории specialty. Зато знаменитый «Копи Лювак» пробовать решаются не все, хоть он и относится к категории эксклюзивных. Производить этот сорт помогают людям пальмовые циветты - мелкие животные, живущие в Индонезии и похожие на помесь кошки с енотом. Питаются они фруктами, мелкими грызунами и птичьими яйцами. А на закуску лакомятся созревшими плодами кофейного дерева. Индонезийцы собирают остатки жизнедеятельности этих зверьков, чистят и обрабатывают кофейные зёрна, вкус которых становится гораздо мягче из-за ферментов в желудке циветт.

Кофе - продукт нежный, его легко испортить и получить вместо изысканного напитка обычный ширпотреб. Хороший кофе требует деликатного обращения на каждой стадии, начиная с выращивания и заканчивая выбором правильной чашки при подаче. Кофе можно собирать машинами, а можно вручную. Ручная сборка лучше. Ягоды кофе созревают неравномерно: на одной ветке могут быть зрелые красные «вишни», рядом - цветки, зелёные плоды, завязи. Дорогие сорта собирают только вручную. Собранный, отсортированный и высушенный кофе нужно ещё обжарить, а это - процесс сложный. Александр Цебаев рассказывает:

- В большинстве стран норма - кофе свежей отечественной обжарки. Свежей, то есть сроком от одной до трёх недель. Можно поставлять уже обжаренный кофе из других стран, но длительная транспортировка, простои на таможне сказываются на качестве. Конечно, такой кофе тоже можно пить, но он проигрывает по аромату и вкусу свежеобжаренному кофе. Ведь во время обжарки происходит очень сложный процесс, сродни алхимии. Кофейное зерно выделяет порядка 850 эфирных масел, которые через достаточно короткое время просто улетучиваются, а кофейный вкус беднеет.

Свежемолотый кофе нужно готовить сразу же. Оставил на пару минут «проветриться» - до свидания вкус и аромат. Для каждого способа приготовления напитка необходимо знать степень помола.

- Для варки кофе в турке берут кофе только сверхтонкого помола, грубый используют во френч-прессах, а для кофеварок-эспрессо необходим специальный эспрессо-помол, - озвучивает азы кофеварения Настя Мещерякова, директор «Кофейни Артемия Лебедева». - При приготовлении этого напитка важно правильно соотнести кофе, время пролива, трамбовку. Трамбовка - штука важная. Темпером, похожим на обычный пестик, в холдере кофе-машины формируют кофейную таблетку. Проходящая сквозь неё вода не должна протекать слишком быстро - иначе она не успеет вобрать весь вкус и аромат, кофе получится водянистым. Если переусердствовать и утрамбовать кофе слишком сильно, то напиток будет горчить и получится чересчур крепким.

Ритуал приготовления кофе заканчивается выбором правильной чашки. Так, мокко подают в прозрачных стаканах, чтобы продемонстрировать разноцветные слои - шоколад, кофе, сливки. Кофе по-восточному разливают в фарфоровые наперстки. Для эспрессо выбирают небольшие чашки из толстого фарфора с округлым покатым дном.

Эстеты-капперы (по-русски - кофейные дегустаторы) время от времени съезжаются на разные конкурсы, где пьют кофе и рассказывают друг другу о непередаваемых ощущениях. Их профессиональный словарь вмещает 1000 - 1200 слов для описания одной чашки кофе. Они оценивают букеты и запахи, вкус напитка горячего и остывшего, послевкусие, цвет и плотность крема-пенки на кофе и даже «аромат ломаемой корочки». Мы, непрофессионалы, оцениваем быстрее и проще. И после ароматной чашечки киваем:

- Ещё один кофе, пожалуйста.

Сергей Ксаверов, Наталья Волъфсон, Lady-international.com
20:43
2787