Пирожки для Льва
Убеждения о том, «как должно быть в графском доме», Софья Андреевна Толстая имела твёрже алмаза и до конца жизни следовала им несмотря ни на что.
Как известно, все счастливые семьи похожи друг на друга... Было это в ту золотую пору, когда Лев Николаевич даже не задумывался об уходе от того домашнего уклада, который стал ему в конце жизни так ненавистен. Пока ещё граф Толстой мирно ездил на охоту травить зайцев, а графиня хлопотала по хозяйству, гремя пристегнутой к поясу связкой ключей и нянча многочисленных детей. Пусть разверзнутся хляби небесные, но каждый день следовало «заказать обед» повару, то есть составить меню для семьи и постоянно обитающих в доме гостей. Весной - надо печь сдобных «жаворонков» с черными коринками вместо глаз и поджаристыми клювиками, святить куличи на Пасху и красить яйца луковой шелухой или «отваром» цветных шерстяных ниток. Летом - варить варенье, земляничное, душистое, из тех ягод, которые тарелку за гривенник продавали босые деревенские девушки. А пенки! Розовые, липкие, но их - только к чаю, а не просто так, с ложки слизывать!
Ранняя осень - время мариновать грибы, до которых большим охотником был Лев Николаевич. В кладовых положено иметь большой запас «минзюма и миндаля», как говорили дети. Изюм - в компот, а миндаль - в крендель к утреннему чаю, на Рождество - облитый ромом сливовый пудинг, а на семейные праздники, именины и рожденья - знаменитый «анковский» пирог, рецепт которого графиня Толстая получила от матери, а та - от семейного врача Анке. Для этого пирога нужны были фунт муки, полфунта масла похолоднее, из погреба или со льда, четверть фунта толченого сахару, три желтка и одна рюмка воды. Для начинки следовало запастись четвертью фунта масла, растереть его с двумя яйцами, добавить полфунта толченого сахару, цедру с двух лимонов, растертых на терке, и сок с трех лимонов. И «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». На масленицу в доме Толстых обязательно подавали блины, потом капусту и жаренную на постном масле картошку, чай и кофе с миндальным молоком.
На кухне Толстых священнодействовал старый повар, Николай Михайлович Румянцев. Едва обосновавшись в доме мужа, Софья Андреевна собственноручно сшила повару белую униформу (как положено!), а то при виде обносившегося до дыр Николая гости всякий раз теряли аппетит. Молодая хозяйка положила ему жалованье чуть больше прежних пяти рублей и строго запретила являться «выпимши». Однако Николай-повар силой воли похвастать не мог, поэтому иногда готовить для Толстых приходила его жена. На страже рубежей своей кухни Николай стоял насмерть. Однажды учитель-француз, убив в саду змею и решив доказать детям, что она не ядовита, собрался её зажарить и съесть. Сначала Николай долго пытался понять, что от него хочет быстро лопотавший француз, потом понял, рассвирепел и набросился на беднягу, вопя, что не даст поганить господскую посуду. Всю свою жизнь дети Толстых помнили левашники, которые пёк Николай. Для того чтобы эти пирожки с вареньем не «садились», он надувал их с уголка воздухом, преспокойно обходясь без соломинки. Такая операция поэтично называлась «Вздохи Николая».
Хозяйство Толстых было немаленьким (обширный яблоневый сад, пчельник и свинарник) и велось не самым лучшим образом. Нельзя же, в конце концов, одной рукой ваять шедевры, а другой чинить маслобойку. Короче говоря, живность уморил пьяница- свинарь, окорока не продали по причине плохого засола, а горчившее масло еле-еле сбыли за полцены. А вот сад был хорош! И яблоки в семье любили. Софья Андреевна такими «берсовскими» яблочными пирожками гостей потчевала, что молва по всей Тульской губернии шла. Хлебосольством она уродилась в своего деда-помещика. Он любил принимать у себя гостей запросто, зазывая их «на огонек», для чего ставил на окно зажженную свечу...
День в имении начинался рано. Лев Николаевич около восьми часов отправлялся на прогулку, потом принимался за ржаной кофе с молоком, сухари и яйца всмятку. Софья Андреевна имела обыкновение пить по утрам только кофе, никогда не завтракать, а если и варить для себя яйцо, то отдавать его желающему. В час дня хозяину подавали горячую овсянку и глиняный горшочек с холодной простоквашей, а в шесть часов вся семья собиралась в столовой за обедом. Прислуживали за столом обычно двое слуг, но хозяин всегда страшно гневался и замашки «графинюшки» не одобрял. Сам Лев Николаевич, как заведено, помещался напротив Софьи Андреевны, перед ним - любимые серебряные ложка и подстаканник. Хозяин выпивал рюмку травника и принимался за кашу, котлеты с зеленью и блинчики. Их обычно сворачивали трубочкой, внутрь клали сухари с сахаром, густо поливали сметаной и запекали на сковороде. Позже, когда хозяин стал убежденным вегетарианцем, меню существенно изменили. Софья Андреевна хоть не одобряла нововведения, утверждая, что питание у мужа теперь «самое бестолковое - то жирное, то вегетарианское, то ром с водой», но ни на минуту не забывала, что забота о здоровье графа - дело графини. Льву Николаевичу, часто страдавшему желудком, врачи прописали простую пищу: каши, блюда из яиц, пюре, овощи и яблоки. Но поскольку пациентом он был нерадивым, жена вела неусыпное наблюдение за тем, что, когда и как ест её непослушный супруг. Каждый день для графа готовились специальные блюда. Раз «Левочка любит съесть перед сном какой-нибудь фрукт», значит, на его прикроватном столике ежедневно появлялась ваза с фруктами. Предпочитает муж финики с хлебом - в его «запретной зоне», кабинете, как по мановению волшебной палочки появлялись уже упомянутые финики, мёд и чернослив. В голодное время Лев Николаевич питался «особенной овсянкой, особенными грибами, цветной капустой и артишоками». А чтобы грозный муж не гневался на «графинюшку» и от продуктов не отказывался, Софья Андреевна истинную их цену попросту скрывала. Хорош или плох был уклад в доме Толстых, судить не нам, но дети, став взрослыми, не раз утверждали, что их великий отец «никогда не дожил бы до своего преклонного возраста, если бы не ежечасная забота о нём матери».
Инна Садовская