Баранья нога с перловой кашей
1 баранья нога,
24 штуки моркови с ботвой,
30 г сливочного масла,
1 ст. л. растительного масла,
100 г перловой крупы,
1 столовая ложка томатной пасты,
1 луковица,
100 г. уксуса,
1 ст. л. сахарного песка,
перец, соль.
Для маринада:
1 луковица,
3 моркови,
корень сельдерея,
1 стебель лука-порея (всё крупно порезать),
1 пучок огородной зелени,
2 зубчика чеснока,
1 ст. л. толченого перца с можжевельником,
2-3 бутылки красного сухого вина.
Перевяжите баранью ногу верёвочкой, как для жаркого. (Кости и обрезки вы используете для соуса.) Положите мясо в кастрюлю со всеми компонентами маринада. Залейте вином так, чтобы оно покрыло мясо. Оставьте на 2 часа. Обжарьте в кастрюле в сливочном масле мелко нарезанную половину луковицы. Добавьте перловую крупу, щепотку соли, залейте 1/4 л. воды. Варите на медленном огне до готовности. Почистите морковь, придайте ей ножом красивую форму, оставив 1 см ботвы. Варите морковь 25 минут в подсоленной, подсахаренной и поперченной воде. Слейте вино с маринада, доведите его до кипения и процедите через ситечко. В сотейнике в 2-х столовых ложках растительного масла обжарьте кости и обрезки мяса. Добавьте овощи из маринада, томатную пасту, залейте вином. Варите 2 часа на медленном огне. Отвар процедите. Подрумяньте мясо со всех сторон в остатке масла и поставьте его в горячую духовку (210°С) на 40 минут. Вынув, подержите 10 минут при комнатной температуре, удалите избыток жира, поставьте мясо на огонь, чтобы сок загустел. Положите сахар, проварите. Полейте его уксусом, добавьте мясной отвар, проварите так, чтобы получился маслянистый соус. Подогрейте перловую кашу, добавив в неё несколько ложек соуса. Морковь подогрейте в кастрюльке, а мясо поставьте на 10 минут в духовку. Выложите на большое блюдо, как показано на фотографии. Отдельно подайте соус.